13 juillet 2008
Melon glacé à l' anis
Une petite recette pour vous raffraichir
Pour 4 personnes :
- 4 petits melons
- 5 cl de "vieux pont" ou de pastis
- 5 feuilles de menthe
- 40 gr de sucre
Découpez les chapeaux des melons, videz les et conservez les pépins et les fibres.
Avec une cuillère, formez des petites boules avec la chair et réservez dans un saladier.
Dans une casserole, mettez les pépins, le "vieux pont", le sucre et 20 cl d'eau. Faites bouillir 10 minutes. Mixez et passez le jus à la passoire sur les boules de melon. Ajoutez les feuilles de menthe hachées et laissez au réfrigérateur au moins 3 heures.
Mettez les boules dans les melons et servez avec des tranches fines de jambon de pays.
26 juin 2008
Lapin en gelée de Savagnin
Pour 6-8 personnes Préparation : 1 h Cuisson : 1 h 30’
Ingrédients :
- 1 beau lapin fermier vidé de 3 livres
- 1 bouquet garni
- 1 pied de veau fendu en deux
- 1 bouteille de savagnin
- 2 carottes
- ¼ l de bouillon de volaille
- 1 gros oignon
- 1 petit verre de marc du Jura
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet de persil plat
- 3 gousses d’ail Sel,
- 1 dizaine de grains de poivre
Détaillez le lapin en morceaux. Pelez les carottes, l’oignon et l’ail. Tronçonnez les carottes en grosses rondelles, clouez l’oignon, émincez l’ail.
Dans un faitout, mettez le lapin en morceaux, le pied de veau, la carotte, l’oignon et l’ail. Mouillez avec le savagnin, ajoutez le marc, complétez à hauteur avec le bouillon ; salez, ajoutez le bouquet garni et les grains de poivre.
Portez doucement à ébullition, couvrez et laissez mijotez à frémissement environ 1 h 30’. Égouttez la viande (jetez le pied de veau...), réservez, prélevez les rondelles de carotte, détaillez-les en petits cubes. Hachez le persil
Filtrez le bouillon de cuisson, faites réduire à environ 1/2 l à feu vif. Éventuellement, filtrez et clarifiez. Lorsque la viande est refroidie, désossez et émiettez la chair avec les doigts.
Dans une terrine disposez en couches la chair de lapin, les cubes de carottes, le persil. Arrosez du bouillon réduit.
Laissez refroidir, et mettre au froid au 24 h.
18 juin 2008
Cake à la Morteau
Ingrédients pour 6 à 8 personnes:
* 1 saucisse de Morteau
* 5 oeufs entiers
* 2 dl de vin (grand cru de préférence en raison de la noblesse de la saucisse)
* 1 dl d'huile (moi je préfère d'olive)
* 250g de farine
* 1 paquet de levure chimique (ou cultivée en serre ou en cloche à fromage)
* 5g de sel, poivre
* 150g de comté rapé
* 150g de champignons en boîte hachés
Laisser mitonner la saucisse dans l'eau salée frémissante pendant 25 à 30 minutes mais pas plus, la saucisse pourrait en souffrir.
Pré-chauffer le four à thermostat 6. Dans un saladier, mélanger de façon homogène les oeufs, l'huile et le vin blanc.
Ajoutez ensuite en respectant l'ordre!(autrement, la saucisse pourrait s'en trouver de nouveau contrariée) la farine, la levure, le sel, le poivre, le comté, les champignons hachés. Mélanger délicatement de façon à obtenir un mélange bien homogène puis verser dans un moule à cake beurré, fariné au préalable.
Placer au four environ 45mn. (contrôler le degré de cuisson en piquant le cake une aiguille à tricoter). Démouler le cake à la sortie du four avec beaucoup de précautions.
Se deguste chaud ou froid.
Une recette Pycaillou
01 juin 2008
Tian au Comté
Ingrédients (pour 8 personnes) :
400 g d'aubergines - 500 g de tomates - 300 g de courgettes - 200 g de Comté - 1 oignon - 6 gousses d'ail - 50 g de beurre - 1 cuillère d'huile d'olive - Herbes de Provence - Sel et poivre
Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer un plat à gratin. Eplucher les gousses d'ail et l'oignon, puis les couper en petits morceaux. Mettre au four pendant 5 à 10 min, puis laisser refroidir.
Laver les légumes, puis les couper en rondelles de même épaisseur. Couper le Comté en lamelles. Disposer les légumes et le Comté dans le plat, sur l'ail et l'oignon revenus au four, debout par rangées successives : tomate, courgette, tomate, aubergine, Comté et ainsi de suite… Terminer par le sel, le poivre, l’huile d'olive, les herbes de Provence et quelques lamelles de Comté. Mettre au four pendant 1h30. Déguster chaud ou froid.
Ce tian se sert volontiers avec un rouge du Jura, cépage Ploussard
Bon appétit
18 mars 2008
Gibelotte de lapin à l'Arbois
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 90 minutes
Pour 6 personnes
1 beau lapin fermier coupé en morceaux.
1 livre de champignons de couche
1/2 livre de poitrine fumée 6 échalotes
2 ou 3 gousses d'ail
3 c. à s. d'huile
50 g de beurre
2 c. à s. rases de farine
1/2 l de bon vin blanc d'Arbois
15 cl de bouillon de volaille
1 c. à s. de concentré de tomate
1 bouquet garni
Sel, poivre
Dans une grande cocotte, chauffez l'huile et faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces. Réservez.
A leur place, faites revenir la poitrine fumée détaillée en lardons assez gros. Réservez.
Remplacez-les par les échalotes émincées avec la moitié du beurre, laissez fondre sans coloration. Réservez.
Nettoyez et parez les champignons, coupez les plus gros en deux. Faites fondre le reste du beurre dans la cocotte, ajoutez les champignons, laissez s'évaporer un bonne partie de l'eau de végétation. Égouttez et réservez.
Remettez le lapin dans la cocote, singez avec la farine, retournez les morceaux de viandes, mélangez et laissez cuire la farine quelques instants. Rajoutez les lardons, les échalotes et les champignons, ainsi que le concentré de tomate. Mélangez à nouveau.
Dans une casserole, chauffez le vin avec le bouillon de volaille, versez dans la cocotte juste à hauteur, pas plus.
Ajoutez les gousses d'ail coupées en deux, le bouquet garni, salez, poivrez.
Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à frémissements pendant au moins une bonne heure.
Servez avec des pommes de terre cuites à l'eau.
25 décembre 2007
Invitez l'oie au réveillon
L'oie farcie aux pommes
Pour 8 peronnes
1 oie ( de 3 à 3,5 kg )
1 kg de pommes ( évitez les pommes farineuses ou trop acides )
2 cuillerées à soupe de calvados
1 oignon, 2 échalotes
2 feuilles de sauge
Huile ou beurre
Sel et poivre
Pelez et coupez les pommes en quartiers. Arrosez les avec le Calvados et laissez macerer une demi heure.
Pelez et hachez finement oignon et échalotes, mélangez à la sauce ciselée et ajoutez les pommes. Introduisez cette farce à l'intérieur e l'oie. Salez, poivrez et bardez l'oie.
Déposez l'oie dans un plat huilé ou beurré et enfournez dans un four à 180°.
Arrosez souvent en cours de cuisson. ( comptez environ 2 heures de cuisson ).
Des salsifis, des topinambours ou des champignons sautés accompagneront l'oie.
14 décembre 2007
Carpaccio de magret au foie gras
Ce n'est pas une recette Comtoise ni même de l'est mais Fêtes obligent....
Pour 4 personnes, ôtez la peau de 2 magrets. Emballez les dans du papier alimentaire transparent et mettez les à refroidir au frigo jusqu'à la limite de la congélation.
Lorsqu'ils sont assez froids, coupez les en lamelles très fines et posez les en rosace dans chaque assiette.
Assaisonnez avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, de l'huile d'olive, du sel et du poivre moulu gros.
Disposez des tranches de foie gras mi-cuit entre chaque lamelle de magret et servez en décorant d'un peu de persil et de tomates cerises.
On peut ajouter à coté quelques figues confites coupées en tranche.
26 novembre 2007
Fonds d'artichauts au morbier
Ingrédients pour 4 personnes :
4 gros fonds d'artichauds bretons surgelés
1 saucisse de Montbéliard
200g de morbier
1 échalote finement émincée
10 cl de vin blanc du Jura (Savagnin ou Chrdonnay typé)
sel, poivre, muscade, ail
Mettre le morbier au freezer 30 mn avant pour plus de facilité de coupe.
Couper le morbier en lamelles.
Faire revenir dans un caquelon l'ail et l'échalote avec une noix de beurre.
Ajouter le vin blanc, le faire chauffer et incorporer les lamelles de Morbier, seol, poivre et muscade.
Pocher les fonds d'artichauts à l'eau salée frémissante 5 mn.
Pocher la saucisse de Montbéliard à l'au nature frémissante 15 mn.
Laisser refroidir le tout.
Dans un plat allant au four, poser les fonds d'artichauts dans lesquels vous mettrez des rondelles de saucisse, napper avec la fondue de morbier.
Gratiner le tout (thermostat7 durant 10 mn).
24 novembre 2007
Soupe à la bière et à la crème fraîche
Versez deux verres de bière blonde dans une casserole avec deux verres de bouillon de boeuf et portez à ébullition.
Mélangez à part la crème fraîche ( un verre ) , une cuillère à soupe d'huile et quatre jaunes d'oeuf.
Battez et incorporez le tout dans la casserole.
Au moment de déguster, émiettez du pain dans votre assiette.
23 octobre 2007
Gratin d' oignons au bleu de Gex
Pour 4 personnes
Préparation : 20'
Cuisson : 50'
750 g d'oignons jaunes
60 g de beurre
1 c. à s. de sucre
¼ l de lait
6 ou 7 feuilles de sauge
20 g de farine
150 g de bleu de Gex
50 g de comté râpé
2 c. à s. de chapelure
Muscade, sel, poivre
Préchauffez le four th 7, 210°.
Pelez les oignons, coupez-les en rouelles assez fines.
Chauffez le lait avec les feuilles de sauge. Ôtez du feu dès l'ébullition, couvrez, laissez infuser.
Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole, mettez-y les oignons, poudrez avec le sucre, couvrez, faites fondre à feu très doux, sans coloration, pendant 20'.
Dans une autre casserole, faites fondre doucement 20 g de beurre, versez la farine, mélangez 2 ou 3', versez progressivement le lait filtré tout fouettant pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition, laissez épaissir la béchamel quelques minutes tout en remuant. Muscadez, salez, poivrez. Ajoutez le bleu de Gex coupé en petits cubes.
Graissez un plat à gratin avec le reste du beurre. Mélangez les oignons dans la béchamel au bleu, versez dans le plat. Mélangez le comté râpé et la chapelure, saupoudrez-en le plat.
Enfournez pendant 20'.
Servez en accompagnement d'un jésu(s) de Morteau.