La cancan cancoyotte

Depuis plusieurs siècles, la cancoillotte est le fromage d'un grand nombre de comtois. On fait remonter son origine à l'époque gallo-romaine. La cancoillotte aurait donc plus de 2 000 ans d'existence et elle devait figurer sur les tables séquanes et gallo-romaines. Le mot cancoillotte est la traduction littérale du latin concoctum lactem, trouvé dans les écrits romains relatant la prise de la Séquanie (Franche-Comté) en 58 avant notre ère.
Certains historiens fixent à la cancoillotte des origines beaucoup plus récentes, ils situent son apparition au XVIe siècle. Une apparition très hasardeuse d'ailleurs due à une erreur de fabrication. Séduit par cette recette, Nicolas de Granvelle, ministre de Charles Quin l'aurait introduite à la cour de celui-ci.
La cancoillotte était par excellence le fromage du pays comtois sauf dans la haute montagne et sur les plateaux où le lait était abondant et où on fabriquait du gruyère appelé autrefois Vacherin. La cancoillotte est le fromage du bas pays, le fromage des vallées. La cancoillotte est alors appelée fromagère, camoillotte, fromage de femme, fromage de ménage, ou encore fromage gaudot, elle est fabriquée essentiellement dans les fermes.
Pendant la première guerre mondiale (1914-1918), la cancoillotte est mise au point, elle est stérilisée et mise dans des boîtes de fer blanc. Celle-ci seront destinées aux jeunes soldats francs-comtois envoyés au front. Cela jouera un grand rôle dans sa diffusion.

Préparation du méton

Dans des temps très anciens, le lait était déposé dans de grandes écuelles en bois, dans de vastes coquelles de terre ou des terrines vernies venant de Boult (petit village près de Marnay).
Le lait reposant dans ces larges récipients, la crème, qu'on appelaient le paidessus, était délicatement retirée avec des poches à écrémer qui étaient des espèces d'écumoires en cuivre. Ensuite on récupérait de la même façon, ce qu'on appelait le recouraton qui est la seconde crème qui se forme sur le lait reposé. La crème ainsi retirée, le lait restant dans la terrine était abandonné à une acidification naturelle. Pour activer cette acidification, on plaçait le lait dans un lieu à température élevée, 20 à 30°C. C'était autrefois au coin de lâtre, plus tard au coin du fourneau.
Une fois la coagulation obtenue, on employait des procèdés différents selon la quantité à traiter. Si on avait peu de lait caillé, on le plaçait dans un linge formant un sac pendu à une potence quelconque, souvent à lespagnolette de la fenêtre au dessus de l'évier. Le sérum s'égouttait et le caillé faisait un bloc. Si on avait une quantité plus importante, on le déposait dans une bassine de terre que l'on faisait chauffer au bain-marie, à une température allant de 60 à 80°C. La pâte se rétractant sur elle-même finissait par se purger de son petit lait. On l'enveloppait alors dans une toile pour qu'elle continue à s'égoutter, mais dans tous les cas, il fallait la soumettre à une certaine pression pour obtenir un égouttage total et avoir un méton blanc et sec.
Chaque ferme, ou presque, possédait un pressoir spécial dit pressoir à méton. Ce pressoir était composé d'un bâti de bois portant un coffre carré souvrant sur le côté. Le coffre de bois reposait sur un plancher formant un égouttoir, la pression s'exerçait par une grande vis de fer manoeuvrée par une chignole de bois ou de fer. (manivelle qu'on tournait avec la main). La pression éliminait toute l'humidité, et l'on sortait du pressoir un bloc cubique de méton blanc et sec.

Affinage du méton

Les pains de méton blanc devaient être émiettés. Suivant la quantité, le méton était émietté à la main ou broyé dans une râpe à méton. Cette râpe était une sorte de moulin en bois, le méton passait dans une tôle perforée dans laquelle il était réduit en miettes. Émietté à la main ou à la râpe, le méton était placé dans une terrine et recouvert d'un linge et d'une couverture, car il devait être gardé au chaud plusieurs jours. On plaçait donc la terrine dans un coin de l'âtre, plus tard près du fourneau, plus tard encore dans l'étuve de la cuisinière. La légende dit que pour obtenir une température idéale, on plaçait la terrine de méton sous le plumon de la ménagère, l'édredon qui était fait le plus souvent de plumes d'oies.)
Pour parler de l'affinage du méton, on disait aussi son murissement voir même son pourrissement, celui-ci durait plusieurs jours. On disait en patois : (é fô lo rmuyà juskèkà k èl o poâri) (il faut le remuer jusqu'à ce qu'il soit pourri). On reconnaissait qu'il était à point à l'oeil, au doigt et au nez :

1. à l'oeil : il devait avoir une couleur jaune dorée, s'il avait des reflets légèrement verdâtre, c'était signe qu'il était pourri à point ;

2. au doigt : il devait être élastique ;

3. au nez : il devait dégager une odeur caractéristique et forte de fermentation.

D'ailleurs à ce stade, il est interdit de le goûter, on ne peut l'apprécier vraiment, que lorsque la cancoillotte était terminée.

La fonte du méton, même mécanique, demande une grande habitude. Chaque fondeur possède son tour de main se qui lui vaut la réussite de sa fabrication tant pour le goût, que pour la texture et la conservation. La cancoillotte est commercialisée en pots de plastique, elle est coulée sur des machines spéciales qui remplissent les pots au dosage voulu et les ferment automatiquement en inscrivant sur la languette du couvercle la date de limite d'utilisation. La durée de conservation est le plus souvent de deux mois, ce qui laisse une confortable marge de sécurité.
La cancoillotte la plus consommée est celle au beurre et à l'ail, mais on la trouve également au vin blanc. Il serait difficile de donner un recette à base de cancoillotte, chaque maîtresse de maison à la sienne, mais nous connaissons tous les traditionnelles tartines de cancoillotte et les patates à la cancoillotte.